Навігація
Головна
ПОСЛУГИ
Авторизація/Реєстрація
Реклама на сайті
 
Головна arrow Туризм arrow Ресторанна справа
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

Застосування помякшувачів для підвищення якості смажених м ясних кулінарних виробів

Теплова денатурація білків при нагріванні м'яса діє подвійно на його структурні елементи. Вміст м'язових волокон ущільнюється з виділенням у міжм'язовий простір значної кількості рідини. Діаметр м'язових волокон у результаті цього зменшується, а зусилля, необхідне для розрізування волокон, зростає. Колагенові волокна в цей час поглинають воду з навколишнього середовища, бубнявіють, їх діаметр збільшується, довжина скорочується. Зазначені зміни в структурі м'яса стають помітними вже при температурах 50...60 °С.

Подальше підвищення температури м'яса супроводжується ще більшим ущільненням м'язових і розпушенням колагенових волокон у результаті часткового гідролізу колагену й переходу в глютин – білок, розчинний у гарячій воді. Отже, зусилля нарізання м'яса уздовж м'язових волокон зменшується. Зниження характеристик міцності ендомізію і перимізію закладений в основі пом'якшення м'яса при тепловій кулінарній обробці. У кулінарно готовому м'ясі 20...40 % колагену переходить у глютин.

Процес переходу колагену в глютин відбувається одночасно з поглинанням води. При підвищенні температури процес прискорюється. У тушах великої рогатої худоби для смаження можна використати не більше 15% м'яса (вирізка, товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнового відруба). Інші кулінарні частини туші для смаження непридатні через високу гідротермічну стійкість колагену, що в них міститься, і наявність еластинових волокон у прошарках сполучної тканини. А отже, значну частину м'яса яловичої туші готують тушкуванням, варінням й у вигляді січених виробів (котлет, тюфтельок та ін.).

Кулінари багатьох поколінь удосконалили способи й прийоми розм'якшення твердого м'яса і поліпшення якості натуральних смажених м'ясних виробів. Серед них важливе місце посідає механічне розпушування порціонних шматків м'яса, для чого використовують спеціальні механізми. При смаженні виробів з більш твердого м'яса розпушені порціонні шматки змочують у яєчному льєзоні і панірують у сухарях, що дозволяє істотно сповільнювати зневоднення м'яса під час смаження й одержувати соковиті м'які вироби (наприклад, ромштекси, а з баранини й свинини – шніцелі). Тверде м'ясо після розпушування іноді піддають маринуванню в кислому середовищі кілька годин до набухання колагену і прискорення його деструкції при смаженні. Для маринаду використовують такі продукти: лимонний сік, розведений холодною кип'яченою водою у співвідношенні 1:2; сухе виноградне вино, розведене 1:1; 1%-й водяний розчин лимонної кислоти; 3%-й оцет. У маринад додають сіль, цукор, цибулю, спеції. Витрата маринаду становить близько 100 г на 1 кг м'яса.

Найбільш радикальним способом розм'якшення твердого м'яса є обробка його препаратами протеолітичних ферментів. Спосіб ґрунтується на частковому гідролізі білків м'яса, у тому числі колагену, у сполученні з його гідротермічною деструкцією.

Для обробки м'яса з метою поліпшення консистенції натуральних смажених виробів придатні ферментні препарати, протеолітична активність яких у температурному інтервалі 60...70 °С досить висока, що гарантує вплив ферментів препарату на денатуровані білки внутрім'язової сполучної тканини. При цьому треба мати на увазі, що в стандартах на ферментні препарати їхня активність виражається в одиницях протеолізу гемоглобіну при температурі 30 °С. Цих даних недостатньо для вирішення питання про придатність препарату для розм'якшення твердого м'яса, тобто про активність ферментів при підвищених температурах.

Принциповим є питання про спосіб обробки м'яса ферментним препаратом. У науково-технічній літературі існують способи поверхневої обробки м'яса ферментним препаратом (порошком, розчином): шприцювання розчину ферментного препарату в м'ясо, введення розчину ферменту в кровоносну систему тварини перед забоєм та ін. Ферментний препарат варто впроваджувати в м'ясо механічно, забезпечуючи його максимально можливий рівномірний розподіл у м'ясі і контакт із прошарками внутрім'язової сполучної тканини.

В умовах підприємств ресторанного господарства найбільш прийнятною є поверхнева обробка, що здійснюється в певній послідовності: нарізання м'яса на порціонні шматки завтовшки 10 мм поперек напрямку м'язових волокон; розпушування порціонних шматків м'яса на розпушувальній машині (прорізання уздовж напрямку м'язових волокон); занурення розпушеного м'яса в розчин ферментного препарату на 1...2 хв, "масу вашої" м'яса в розчині для проникнення ферменту до прошарків сполучної тканини; стікання зайвого розчину на решітці 15...20 хв; смаження порціонних шматків кожним з відомих способів.

Концентрація ферментного препарату в робочому розчині добирається експериментально, вона залежить від активності й чистоти препарату. У закордонній практиці до складу ферментних препаратів, крім активного ферменту, долучають різноманітні смакові добавки, такі як натрію хлорид, сахароза, глютамат натрію, декстрини крохмалю й ін.

Тривалість смаження ферментованих м'ясних напівфабрикатів на 20...30% менша порівняно зі звичайними, втрати маси м'яса також нижчі. Зберігати ферментовані напівфабрикати не рекомендується, тому що ферменти гідролізують м'язові білки, що призводить до мацерації м'язової тканини м'яса в поверхневому шарі й погіршення зовнішнього вигляду готових виробів.

У деяких закордонних країнах порціонні м'ясні напівфабрикати, оброблені ферментними препаратами, заморожують при температурі -18 °С. Розморожують такі напівфабрикати безпосередньо перед смаженням. Застосовують режим повільного розморожування до температури в товщі виробу 0...-1 °С. Розморожені напівфабрикати зберіганню не підлягають.

 
Якщо Ви помітили помилку в тексті позначте слово та натисніть Shift + Enter
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси
Інші