Навігація
Головна
ПОСЛУГИ
Авторизація/Реєстрація
Реклама на сайті
 
Головна arrow Туризм arrow Ресторанна справа
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

Асортимент і технологія страв із м'яса птиці, пернатої дичини та кролика

На підприємствах ресторанного господарства кулінарну продукцію виробляють із м'яса курки, індичок, качок, гусей, курчат, індиченят, каченят, гусенят, а також з м'яса пернатої дичини та кроликів.

Вимоги до якості сировини

М'ясо птиці, особливо курей та індичок, відрізняється високою харчовою цінністю й належною засвоюваністю білків та ліпідів.

Відповідно до гігієнічних показників м'ясо птиці 1-ї категорії вгодованості повинне містити білка й жиру не менше (г/100 г їстівної частини продукту): курчат-бройлерів – відповідно 19 і 16; курей – 18 і 18; гусей – 15 і 39; індички – 20 і 22; качок – 16 і 38.

Білки м'яса птиці біологічно повноцінні, жир характеризується високою біологічною ефективністю завдяки значному вмісту поліненасичених жирних кислот і вітамінів A, D, Е, К. М'ясо дорослої птиці й курчат містить від 0,5 до 1,1% розчинних мінеральних речовин. Тушки курей та індичок включають біле й червоне (темне) м'ясо, що відрізняються високою харчовою цінністю. У білому м'ясі курей та індичок міститься більше повноцінних білків та азотистих екстрактивних речовин, ніж у темному. У м'ясі птиці міститься менше сполучної тканини, вона менш розвинена, ніж у м'ясі великої рогатої худоби. Гідротермічна стійкість колагену в ньому нижча, тому термін теплової кулінарної обробки птиці коротший, готове м'ясо соковитіше, оскільки втрати маси значно нижчі. М'ясо птиці вживають у їжу зі шкірою, кількість якої разом із прилеглим до неї прошарком жиру в курей становить 4...5%. Крім жиру, до складу шкіри входять колаген та інші компоненти сполучної тканини.

Жир легкоплавкий, температура плавлення – 23...39 °С, йодне число – 60...90. Високий вміст ненасичених жирних кислот означає нестійкість жиру до фізико-хімічних змін при зберіганні птиці. Так, кислотне число курячого жиру знаходиться в межах 1,0...1,6, а в курей сумнівної свіжості воно зростає до 2,0. Перекисне число курячого жиру зростає з 0,01 у свіжої птиці до 0,1...0,3 у курей сумнівної свіжості.

М'язова тканина птиці містить вітаміни групи В, PP тощо, а також усі найважливіші мінеральні речовини в розчинній формі.

Найбільш високою засвоюваністю білків і жирів відрізняється м'ясо курей, індичок, а також курчат та індиченят. М'ясо курей та індичок широко використовується в дієтичному й дитячому харчуванні.

М'ясо птиці класифікують за її віком, вгодованістю, якістю промислової обробки і термічним станом. За віком поділяють на м'ясо молодої й дорослої птиці. До м'яса молодої птиці належать тушки курчат, курчат-бройлерів, каченят, гусенят, індиченят і цесарят, що мають неокостенілий (хрящеподібний) кіль грудної кістки, ніжну еластичну шкіру на тушці. На ногах тушок курчат, курчат-бройлерів і цесарят гладка, щільноприлегла луска, нерозвинені (у вигляді горбків) шпори, у каченят і гусенят – ніжна шкіра. До м'яса дорослої птиці відносять тушки курей, качок, гусей, індичок і цесарок з окостенілим твердим кілем грудної кістки і ороговілим дзьобом. На ногах – груба луска, у качок і гусей – груба шкіра. Шпори у півнів та індиків тверді.

За характером промислової обробки птиця поділяється на півпотрошену й потрошену. У півпотрошених тушок птиці видалений кишечник із клоакою, наповнений зоб, яйцепровід (у курей). У потрошених тушок птиці видалені всі внутрішні органи, голова (між другим і третім шийними хребцями), шия (без шкіри) на рівні плечових суглобів, нош видалені до заплюсневого суглоба або нижче нього, але не більш ніж на 20 мм. Внутрішній жир нижньої частини живота (сальник) не видаляють.

Потрошені тушки можуть вироблятися з комплектом потруху (печінка, серце, м'язовий шлунок) і шиєю без шкіри. Потрухи повинні бути оброблені і вкладені в тушку птиці.

За вгодованістю і якістю обробки тушки птиці поділяють на дві категорії: 1-у і 2-у. Тушки 1-ї категорії мають добре розвинені м'язи, кіль грудної кістки не виділяється, відклади підшкірного жиру є на животі, на грудях й у вигляді суцільної лінії на спині. Тушки 2-ї категорії мають задовільно розвинені м'язи, кіль грудної кістки виділяється, відклади підшкірного жиру незначні.

Тушки птиці, що не відповідають за вгодованістю 2-й категорії, належать до худих і до використання на підприємствах ресторанного господарства не допускаються.

До якості обробки тушок висувають певні вимога. Тушки мають бути добре знекровленими, чистими, без залишків пера, пуху, пеньків, воску, на шкірі не повинно бути подряпин, розривів, плям, синців, залишків кишечника й клоаки. Проте допускаються незначні дефекти обробки тушок. На тушках птиці 1-ї категорії можуть бути подекуди пеньки, легкі синці, не більше двох розривів шкіри завдовжки до 1 см кожний (крім грудної поверхні тушки), незначне злущування епідермісу шкіри. На тушках 2-ї категорії допускається незначне число пеньків і синців, а також не більше трьох розривів шкіри завдовжки до 2 см кожен, злущування епідермісу шкіри. Зазначені дефекти обробки тушок не повинні погіршувати товарний вигляд птиці. Крім того, цілісність шкірного покриву тушок охороняє м'язову тканину птиці від надмірного зневоднення при наступній тепловій кулінарній обробці.

Тушки птиці, що відповідають за вгодованістю вимогам 1-ї категорії, а за обробкою – 2-ї, належать до 2-ї категорії.

Не дозволяється до використання на підприємствах ресторанного господарства: м'ясо птиці, що не відповідає 2-й категорії за вгодованістю і якістю обробки; зі скривленнями кісткового скелета з боку спини й грудної кістки; з подряпинами на спині; заморожені більше одного разу; з темною пігментацією (крім індичок і цесарок). М'ясо птиці з переліченими вище дефектами доправляється на промислову переробку на харчові цілі (консерви, ковбаси та ін.).

Мінімальна маса тушок дорослої птиці не лімітується. Проте маса тушок молодої птиці повинна бути не менше (г): курчати – 480, курчат-бройлерів – 640, каченят – 1040, гусенят – 1580, індиченят – 1620, цесарят – 480.

За термічною обробкою м'ясо птиці буває остигле (температура в товщі м'язів не вище 25 °С), охолоджене (температура в товщі м'язів 0...4 °С), морожене (температура в товщі м'язів не вище -8 °С).

Розморожування й повторне заморожування м'яса птиці заборонено.

На птахофабриках кожну тушку забитої птиці піддають ветеринарній експертизі й ветеринарному клеймуванню. Форма й зміст клейма такі ж, як і для м'яса, але меншого розміру. Поряд із цим зовні гомілки тушки проставляють електроклеймо 1 або 2, що означає 1-а або 2-а категорія вгодованості. Крім того, на ногу кожної тушки наклеюють кільцеву етикетку з непромокального паперу: рожевого кольору на тушки 1-ї категорії й зеленого – на тушки 2-ї категорії. На етикетці має бути зазначена коротка назва фірми, слово "Держветнагляд" і номер підприємства-виробника.

Охолоджене м'ясо птиці зберігають при температурі 0...2 °С і відносній вологості повітря 80...85% не більше 5 діб від дня виготовлення.

Морожене м'ясо птиці зберігають у холодильних камерах при відносній вологості повітря 85...95%. Максимальні терміни зберігання залежать від температури повітря в камері й виду птиці (м'ясо жирної птиці зберігається менше).

У табл. З зазначені строки зберігання птиці, упакованої в полімерні пакети. Якщо туніки птиці зберігаються без індивідуального упакування, то гарантійні терміни зберігання скорочуються на 30%. Якщо на підприємстві ресторанного господарства відсутні низькотемпературні холодильні пристрої, то строк зберігання мороженого м'яса птиці й кроликів обмежується 72 год при температурі 2...6 °С. Термін зберігання охолодженого м'яса птиці та кроликів за цих умов – 48 год.

Таблиця 3. Максимальні терміни зберігання мороженого м'яса птиці і кроликів на холодильниках, міс.

Вид продукції

Температура зберігання, °С

-12

-15

-18

-25 і нижче

Кури, індички, цесарки, кролики

8

10

12

14

Курчата, індиченята, цесарята

8

10

12

14

Гуси, качки

6

8

10

12

Гусенята, каченята

6

8

10

12

Тушки кроликів випускають без шкурок, голови й нижніх частин ніг, потрошені. Голова видалена на рівні першого шийного хребця. Нижня частина передніх ніг видалена до п'ясткових суглобів, задніх ніг – до стрибкових суглобів. Нирки та білянирковий жир не вилучають. Ветеринарне й товарознавче клеймування тушок кроликів здійснюють у тім же порядку, що й м'яса. За вгодованістю м'ясо кроликів поділяють на дві категорії: 1-у й 2-у. Як і для тушок птиці критеріями приналежності м'яса кроликів до тієї чи іншої категорії є розвиненість кістякових м'язів і наявність відкладень жиру. Забарвлення м'яса в тушках кроликів – від блідо-рожевого до білого, жир білий, м'який. На розрізі мармуровість відсутня, жир зосереджений у черевній частині.

М'ясо птиці та кроликів належить до швидкопсувних продуктів. При зберіганні під дією мікроорганізмів, ферментів тканини, кисню та інших факторів якість м'яса птиці і кроликів може погіршуватися. Найчастіше трапляються такі дефекти якості м'яса птиці і кроликів:

  • • засмага – шкіра забарвлюється в зелений колір, мускульна тканина – у мідно-червоний, з'являється неприємний запах сірководню: • позеленіння поверхні, коли зберігають охолоджені тушки при підвищених температурах:
  • • гнильний запах у черевній і ротовій порожнині виникає при зберіганні м'яса птиці охолодженої при підвищених температурах, особливо при неповному патранні (залишають легені):
  • • пліснявіння – біла цвіль з'являється на поверхні охолоджених тушок, коли їх зберігають при температурі 10...12 °С і неналежній вентиляції; біла цвіль вражає поверхневі шари тушок; чорна цвіль розвивається при тривалому зберіганні мороженої птиці та проникає в глибинні шари;
  • • окислення жиру під дією кисню зазвичай спостерігається при тривалому зберіганні мороженої птиці, світло прискорює процеси окислення; продукти окислення мають неприємний смак і запах;
  • • потемніння поверхневих шарів тушки.

Можливість харчового використання м'яса птиці та кроликів за наявності описаних вище дефектів вирішується за участю санітарного лікаря місцевої санепідслужби. Так, засмагу і її наслідки іноді вдається усунути швидким охолодженням і провітрюванням розпакованої птиці. Гнильний запах усувається після видалення голови, легенів і ретельного промивання тушок.

Субпродукти, що утворюються при механічній обробці птиці, мають певне харчове значення.

Голови обшпарюють, видаляють залишки пір'я, відрубують дзьоби, видаляють очі, язик, залишки горловини. Гребінці обшпарюють, знімають із них шкіру. Ніжки обшпарюють, видаляють шкіру, відрубують пазурі. Шлунок розрізають, видаляють вміст, знімають грубу внутрішню оболонку (кутикулу). Від печінки відокремлюють жовчний міхур. Субпродукти промивають, направляють на теплову обробку. Жир- сирець застосовують у складі котлетного м'яса при використанні нежирного м'яса птиці або витоплюють із виходом 86% і використовують як кулінарний жир.

Пернату дичину поділяють на борову (лісову) – глухарі, тетерюки, куріпки білі й сірі, фазани тощо; гірську – гірські куріпки й індички; степову – куріпки сірі, перепели; водоплавну – качки, гуси; болотну – кулики, бекаси та ін.

Заготовляють пернату дичину в жовтні-листопаді з настанням холодів. При цьому дотримуються певних правил її обробки: видаляють кишечник; голову підкручують під крило; крила щільно притискають до тушки, не покриваючи філею (грудинки); ніжки притискають до тушки й витягують уздовж хвоста. Сформовані тушки упаковують в обгортковий папір і заморожують кожну окремо, застосовуючи швидке однофазне заморожування до температури в товщі м'язової тканини не вище -12 °С. Дичина надходить на реалізацію в пері, це пояснюється двома причинами: шкіра на тушках дичини дуже тоненька й ніжна, при упакуванні й транспортуванні без пера шкіра може пошкодитись, товарний вигляд дичини внаслідок цього буде погіршуватися як у сирих тушках, так і в підданих тепловій кулінарній обробці.

М'ясо пернатої дичини відрізняється від м'яса сільськогосподарської птиці темнішим забарвленням м'язової тканини, меншою жирністю, специфічним гіркуватим присмаком зі смоляним запахом. М'ясо самок ніжніше й соковитіше. Самці мають яскравіше оперення, більші за масою тушки. У середньому хімічний склад м'яса дичини такий (%): білки – 23...25, жир – 1...2, екстрактивні речовини – 1...1,5, зола – 1,1...1,4, вода – 72...73.

За якістю дичина поділяється на два сорти – 1-й і 2-й. Тушки 1-го сорту – правильно оброблені, не ушкоджені, із чистим і міцним оперенням, не зім'яті, з незапалими очима, невисохлою шийкою, суцільним і міцним оперенням у нижній частині черевця.

Тушки 2-го сорту – з незначними ушкодженнями, із чистим і міцним, злегка забрудненим оперенням, з невисохлою шийкою.

Не допускається до використання на підприємствах ресторанного господарства дичина з тьмяним і сірим дзьобом, запалими очима, зеленуватою шкірою, пліснявою, кислим і неприємним запахом.

При температурі -18 °С заморожена дичина може зберігатися до 12 міс.

 
Якщо Ви помітили помилку в тексті позначте слово та натисніть Shift + Enter
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси
Інші