Навігація
Головна
ПОСЛУГИ
Авторизація/Реєстрація
Реклама на сайті
 
Головна arrow Туризм arrow Ресторанна справа
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

Холодні страви і закуски з яєць

Зварені круто яйця фарширують, використовують для приготування яєчних салатів, заливних яєць, подають під майонезом. Для фарширування варені яйця розрізають уздовж. Жовток протирають і змішують із фаршами з подрібненої м'якоті оселедця з цибулею або пасерованою цибулею зі сметаною й гірчицею, вареним м'ясом криля, заправленого майонезом. Отриманими масами наповнюють яєчні білки. Зверху фаршировані яйця поливають майонезом або сметаною.

Яйця подають із ікрою (зернистою, паюсною, кетовою) або оселедцевим маслом, які викладають гіркою на половинки яйця, не виймаючи жовтка.

Для приготування яєчних салатів зварені круто й нарізані яйця перемішують із солоними огірками, ріпчастою цибулею і заправляють майонезом та гірчицею або змішують із шинковою зеленою або ріпчастою цибулею і заправляють вершковим маслом.

Для страви яйця під майонезом половинки варених яєць викладають зрізом донизу на гірку овочів (картопля, морква, огірки, помідори, зелений горошок), заправлених майонезом і соусом соєвим. Зверху яйця заливають майонезом.

Гарніри та соуси до холодних страв і закусок

Холодні страви й закуски з рибо-, м'ясопродуктів і птиці подають із овочевими гарнірами – простими й складними, як гарніри використовують також овочеві салати. Простими гарнірами є свіжі, солоні огірки й помідори, зелена і ріпчаста цибуля, мариновані плоди і ягоди та ін. Овочі нарізають скибочками або дрібними кубиками. Дрібні екземпляри плодів і ягід використовують цілком. У складні гарніри входять варені овочі (картопля, морква, квасоля овочева, буряк), консервований зелений горошок, свіжі й солоні огірки та помідори, мариновані яблука, сливи, виноград тощо. Ці продукти групують із урахуванням смакової сумісності й колірних контрастів. До складних гарнірів м'ясних і рибних страв входить м'ясне (рибне) желе, посічене дрібними кубиками. Його використовують також для оформлення м'ясних і рибних вінегретів.

Найпоширеніший соус, що використовується для приготування холодних страв, – соус майонез.

Класична технологія приготування соусу майонез подана у діючому Збірнику рецептур, але рецептурний склад може бути змінений завдяки використанню не звичайного оцту, а винного, з олії ліпше вживати маслинову, гірчицю – діжонську. Серед найбільш популярних похідних соусів слід зазначити такі:

  • айоли, що готують із розтертим часником (до парової риби, яєць, зварених круто, супу буйабес, равликів, холодного м'яса);
  • шантильї, що готують зі збитими вершками (до холодних овочів, відварної риби);
  • тартар, що готують із додаванням нашаткованих консервованих огірків, каперсів, естрагону, петрушки (до смаженої та риби-гриль).

Заправи для закусок готують на олії, додаючи до неї в різних комбінаціях оцет, лимонний сік або лимонну кислоту, яєчні жовтки, цукор, гірчицю, перець, сіль тощо.

У літературі можна також натрапити на англійський термін "дрессінг", що означає салатну заправу на основі олії й оцту. У європейській кухні соус вінегрет – це не що інше як салатна заправа, приготовлена з маслинової олії, винного оцту (лимонного соку), солі й меленого перцю, іноді подрібнених трав. Його смак можна змінювати за рахунок різних інгредієнтів, наприклад, сиру "Рокфор", гірчиці (англійської або французької). Якщо в соус вінегрет додати подрібнені каперси, цибулю-шалот і зелень, то вийде равігот. Будь-який різновид соусу вінегрет поєднується з подрібненою свіжою зеленню (петрушки, кервелю, естрагону, базиліку, м'яти, майорану, цибулі тощо), каперсами, тертим хроном. Як заправа соусу вінегрет також може використовуватися пюре з м'якоті запеченого солодкого перцю.

Для приготування рибних і деяких овочевих закусок використовують соус маринад (з томатом, без томату, з буряком).

До відварної яловичини, поросят, смаженої свинини, відварної риби, холодців подають соус хрін (зі сметаною, буряком). До відварної яловичини, риби, копченого лосося подається соус із винограду та хрону. Для цього соусу виноград (без кісточок і нарізаний) з'єднують із тертим хріном, лимонним соком, збитими вершками, сіллю й кайєнським перцем.

За основу деяких соусів для холодних страв іноді беруть конфітюр або фруктово-ягідне желе із запашних і збагачених кислотою плодів, наприклад порічки або журавлини. Так, для холодних м'ясних страв (язика і свинячого холодцю) використовують знаменитий соус "Кумберланд". Щоб приготувати цей соус, варто з'єднати подрібнену і бланшовану цибулю-шалот, бланшовану й нарізану тоненькою соломкою лимонну й апельсинову цедру з розтопленим желе порічки, соком лимона й апельсина, портвейном і білим винним оцтом, а потім заправити меленим імбиром, сіллю й перцем. Для приготування соусу часто застосовують пюре з консервованих ягід (наприклад, брусничного компоту). Якщо з'єднати пюре з майонезом, гірчицею, лимонним і апельсиновим соком і цедрою, сіллю й перцем, то отриманий соус можна використовувати для заправи салатів з м'яса й дичини.

Фруктові салати (з апельсинів, дині тощо) заправляють холодним сметанним соусом: сметаною з ягідним соком, лікеру, лимонної цедри та кориці.

 
Якщо Ви помітили помилку в тексті позначте слово та натисніть Shift + Enter
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси
Інші