Навігація
Головна
ПОСЛУГИ
Авторизація/Реєстрація
Реклама на сайті
 
Головна arrow Туризм arrow Ресторанна справа
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

Технологія окремих солодких страв закордонної кухні

КРЕМ АНГЛІЙСЬКИЙ (десерт – страва англійської кухні). Молоко кип'ятять із цукром. Яєчні жовтки збивають і при безперервному помішуванні додають у гаряче молоко. Суміш переливають у каструлю,

уводять підготовлений, доведений до кипіння желатин і, також безперервно помішуючи, варять на водяній бані до загустіння при температурі 70-80 °С. (Суміш не повинна кипіти.) Готовий крем розливають у вазочки, охолоджують і подають, прикрасивши фруктами з варення.

ДЕСЕРТ АНАНАСОВИЙ (страва іспанської кухні). Ананас обчистити й відрізати вісім кружалець однакової величини завтовшки приблизно 1 см. Із середини кожного кружальця вирізати твердий стрижень, кружальця викласти у вазу, збризнути вишневою наливкою і витримати закритими 2 години у холодильнику. Із решти ананаса видалити тверду серцевину, м'якоть нарізати маленькими шматочками, вкласти в каструлю, додати желейний цукор, лимонний сік та біле вино і підігрівати під кришкою 5 хвилин на слабкому вогні, потім міксером приготувати пюре з яйцем. Пюре ще раз злегка підігріти, не доводячи до кипіння. Вершки із цукровою пудрою, корицею, кардамоном та імбиром збити в круту піну. Кружальця ананасів разом із соком розкласти на 4 тарілки і на кожне кружальце покласти по 1 кульці апельсинового морозива. Ананасний соус змішати з 4 столовими ложками збитих вершків і полити ананасні кружальця. Рештою вершків заповнити шприц і трояндочками прикрасити морозиво. Зверху посипати шоколадною стружкою.

ДЕСЕРТ "ШОКОЛАДНА МАРКІЗА" (страва французької кухні). Шоколад дрібно нарізати і розплавити на слабкому вогні з невеликою кількістю води так, щоб вийшла густа однорідна маса. Дати охолонути й увести в неї цукор, жовтки та розім'яте масло. Добре перемішати, додати збиті в дуже щільну піну білки. Викласти у форму для шарлотки і поставити в морозильник. Зануривши форму в гарячу воду, викласти на блюдо. Покрити ванільним кремом.

ЖЕЛЕ З ВИНА (десерт – страва французької кухні). Білок добре розмішати з водою, додати цукор і, підігріваючи на слабкому вогні, додати замочений у холодній воді та віджатий желатин, розмішуючи до цілковитого розчинення. Витримати під кришкою 20 хвилин, процідити крізь серветку й остудити до кімнатної температури. Влити вино, додати есенцію і розлити у форми. Охолоджене желе викласти на блюдо й подавати, прикрасивши збитими вершками.

ЗЕФІР ВЕРШКОВИЙ АНАНАСНИЙ (десерт – страва французької кухні). Обчистити ананас, нарізати і зварити в склянці води. Коли вода випарується, протерти шматочки ананаса крізь сито й змішати із цукром і збитими вершками. Заздалегідь замочити желатин в склянці кип'яченої води і, коли він розбухне, розтопити на невеликому вогні, не доводячи до кипіння. Влити розтоплений желатин в ананасову суміш та ретельно перемішати. Отриману масу викласти у форму для пудингу й покласти в холодильник на горішню полицю. Коли суміш застигне, опустити форму на кілька секунд в окріп і потім перевернути на плоске блюдо. Зняти форму і прикрасити зефір зверху тоненькими скибочками ананасів.

ПОЛУНИЦЯ ФЛАМБЕ (десерт – страва французької кухні). Розігрівають сковороду на сильному вогні, розтоплюють у ній вершкове масло і викладають нарізану полуницю. Додають паличку кориці. Обсмажують кілька хвилин, постійно розмішуючи. Після цього вливають трохи горілки й підпалюють. Доки суміш горить, уміст сковороди посипають меленою корицею. Потім додають полуничний лікер, цукровий сироп і перемішують. Тримають на вогні до загустіння сиропу. Готову полуницю викладають на тарілку, прикрашають морозивом у стаканчику з тіста й поливають соусом.

ЛЮБОВНИЙ (десерт – страва французької кухні). Морозиво вершкове, вино червоне, коньяк, ягоди і фрукти. Морозиво розкласти в глибокі блюдця. Ківі обчистити, нарізати тоненькими скибочками і викласти поверх морозива. Вишню й полуницю викласти на сковороду, залити червоним вином, довести до кипіння, після цього додати коньяк. Не даючи охолонути киплячою сумішшю залити морозиво. До стола потрібно подавати тоді, коли морозиво не стануло, а ягоди теплі.

МУС ШОКОЛАДНИЙ (десертна страва французької кухні). Розтопити плитку шоколаду на водяній бані при високій температурі. В іншій ємкості розтопити вершкове масло, помішуючи, щоб не пригоріло. Видалити піну ложкою-шумівкою. Зняти розтоплений шоколад з водяної бані. Поступово додати в нього розтоплене вершкове масло, помішуючи віночком, щоб у результаті утворилася однорідна маса. Яєчні жовтки додати по одному в шоколадний крем і розмішати. Поступово додаючи цукор, збити білки до густої маси. Вилити шоколадну масу на збиті білки й обережно перемішати. Поставити мус у холодильник на 3 години. Додати йому форму кульок, розкласти у форми, прикрасити десерт шоколадною стружкою, какао та м'ятою.

ЧОРНОСЛИВ ФАРШИРОВАНИЙ ЗІ ЗБИТИМИ ВЕРШКАМИ (десерт – страва французької кухні). Необхідно нарізати ківі й викласти його у вазочку. Надрізати чорнослив і закласти всередину нього мигдаль. Збитими вершками покриваємо дно вазочки. Викладаємо чорнослив і знову додаємо вершки. Прикрашаємо шматочками ківі.

ФРУКТИ З ВАНІЛЬНИМ КРЕМОМ (страва чеської кухні). Фрукти і ягоди обчищають, нарізають шматочками, змішують із цукром і посіченими горіхами та викладають на скляне блюдо або в креманки. Крем збивають на парі, безперестану підігріваючи, але не доводячи до кипіння. Готовий крем прохолоджують і заливають ним фрукти, зверху прикрашають фруктами, що залишилися, і ставлять охолонути.

Приготування ванільного крему. У гаряче молоко кладуть цукор, картопляне борошно, попередньо розведене в холодному молоці, перемішують, щоб не утворилися грудки, і доводять до кипіння. Потім проціджують, охолоджують до температури 75-80 °С, додають жовтки, ванілін і "вибивають" на парі.

МОРОЗИВО ЯПОНСЬКЕ ЧАЙНЕ (страва японської кухні). Залити чайні листочки киплячою водою й залишити настоюватися до цілковитого охолодження. Отриманий настій процідити. У невеликому посуді збити яєчні білки, по 1 ст. ложці додаючи цукор. Коли маса стане однорідною, додати 1 жовток, потім улити охолоджений чайний настій. В окремому посуді збити вершки, після чого злити вміст обох ємкостей разом. За бажанням можна додати 2-3 краплі харчового барвника. Розлити суміш у стаканчики, накрити кришками і поставити в морозильну камеру. Установити режим заморожування згідно з інструкцією до морозильника.

ПУДИНГ-ЖЕЛЕ КОКОСОВИЙ (десерт – страва тайської кухні). Розігріти духовку до 180 °С. Поставити на глибокий лист керамічні термостійкі формочки. У чашці перемішати яйця, яєчні жовтки, кокосове молоко, цукор і рожеву воду або жасминову есенцію доти, доки цукор не розчиниться. Процідити суміш крізь сито у формочки. У лист налити окропу. Запікати в духовці близько 20 хвилин, доки пудинги в товщі злегка не затвердіють. Вийняти із листа, злегка остудити перед тим, як видолити з формочок. Подавати теплим або холодним, прикрасити кокосом.

КРЕМ ЗАВАРНИЙ ПІД КАРАМЕЛЛЮ (десерт – страва мексиканської кухні). Розігрійте плиту до 150 °С. Покладіть половину цукру і налийте воду в каструлю з товстим дном, поставте на маленький вогонь і розмішуйте, доки цукор не розплавиться. Збільшуйте вогонь і швидко доведіть до кипіння без помішування, доки сироп не стане золотавим. Залийте розчин у формочки для сирників або тістечок, струшуючи їх таким чином, щоб було покрите денце і стінки на 1 см заввишки. У каструлі з товстим дном нагрійте молоко. Додайте решту цукру, сіль і ванільну есенцію. Підігрійте при частому помішуванні до повного розчинення цукру. Збийте в мисці яйця з яєчними жовтками і влийте в молоко. Крізь ситечко влийте у формочки з карамеллю. Поставте їх у посуд для смаження і налийте окропу у простір навколо формочок. Накрийте їх промасленим вощеним папером. Випікайте в духовці протягом 45 хвилин, доки крем трохи не опуститься в центрі. Дістаньте формочки з посуду, дайте їм охолонути, потім заморозьте. Перед подаванням на стіл поставте формочки денцями в гарячу воду і потримайте так деякий час. Легко струсніть, щоб вийняти крем, потім переверніть і викладіть на окремі тарілки.

Вимоги до якості солодких страв

До якості солодких страв висувають певні вимоги. Смак і аромат основного продукту, з якого приготовлена страва (плоди, ягоди, вершки та ін.), а також доповнених ароматичних і смакових речовин (ваніліну, цедри, кави, какао) мають бути добре виражені. У компотах плоди і ягоди повинні залишатися цілими, не розвареними, сироп прозорим, смак – солодким або кисло-солодким. Желе, муси, самбуки, креми повинні добре зберігати надану їм форму. Консистенція їх желеподібна, злегка пружна. Ягідне желе має бути прозорим із блискучою поверхнею. Креми, самбуки, муси – дрібнопористими без грудок желатину, що не розчинився, киселі – однорідними без грудок неоклейстеризованого крохмалю та плівок на поверхні.

Поверхня запечених страв має бути підсмаженою. На розрізі – маса однорідна без загартування і великих пустот, з рівномірно розподіленими родзинками, цукатами або іншими наповнювачами. Печені яблука мають зберігати форму, їх консистенція м'яка і ніжна.

Тривалість зберігання, холодних солодких страв при температурі 2...6 °С, год: компотів – 12, желе, мусів, самбуків – 24, кремів вершкових і сирково-фруктових – 24, вершків збитих – 6.

Гарячі солодкі страви зберігають при температурі 65 °С протягом 2...З год. У магазинах кулінарії їх реалізують охолодженими (до 4...6 °С) протягом 12 год.

 
Якщо Ви помітили помилку в тексті позначте слово та натисніть Shift + Enter
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси
Інші