Навігація
Головна
ПОСЛУГИ
Авторизація/Реєстрація
Реклама на сайті
 
Головна arrow Туризм arrow Ресторанна справа
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

Асортимент і технологія гарячих та прохолодних напоїв

Підприємства ресторанного господарства реалізують напої гарячі (чай, каву, какао тощо), температура яких перед подаванням повинна бути не нижче 75 °С, і холодні – не вище 14 °С і не нижче 7 °С (молочні, фруктово- ягідні прохолодні напої, безалкогольні коктейлі тощо). Чай, каву, какао й шоколад іноді подають охолодженими. До особливої групи належать змішані алкогольні напої.

Гарячі напої

Чай

Чай поєднує у собі приємний смак, тонкий аромат і корисно діє на організм людини. Вищі сорти чаю містять 10...14% дубильних речовин (таніну, катехинів), що характеризуються антиокислювальною і протипроменевою дією. Алкалоїди чаю (кофеїн, теофилін, адеїн) стимулюють нервову систему і серцеву діяльність, сприяють розширенню кровоносних судин мозку, знижують відчуття втоми. Характерний аромат чаю обумовлений присутністю в ньому ефірних масел, ароматичних смол, альдегідів, білкових речовин і продуктів їхньої взаємодії. Смак напою визначається більшою розмаїтістю розчинних в ньому органічних і мінеральних речовин. Чай містить вітаміни Bl, В2, ніацин, аскорбінову й пантотенову кислоти.

Для приготування напою використовують чай байховий (чорний, зелений), плитковий чорний, зелений цегельний, гранульований, розчинний, у пакетиках для разового заварювання, а також композиції чаю із ароматичними та смаковими добавками. Пресований чай (плитковий чорний і зелений цегельний) перед заварюванням подрібнюють.

Чай заварюють у порцелянових або фаянсових чайниках. Перед заварюванням чайник обполіскують гарячою водою, насипають у нього сухий чай на певну кількість порцій (рекомендується не більш ніж на 20 порцій одночасно) і заливають окропом приблизно на 1/3 об'єму чайника. Закривши чайник кришкою і накривши серветкою, чай залишають для настоювання на 5...10 хв, потім доливають окропом. Заварений чай не можна кип'ятити або підігрівати: зникає аромат і з'являється гіркий присмак. Тривалість зберігання заварки при температурі 55...65 °С не має перевищувати 30 хв.

Норма заварки на порцію чаю (200 см3) – 50 см3, або 1...2 г сухого чаю.

Аромат і смак напою (за умови дотримання норм закладання і правил заварювання) характерні для кожного виду чаю. Смак може бути злегка терпким з ледь помітним гіркуватим присмаком, добре вираженим терпким або в'язким. Аромат приємний, типовий для даного сорту. Колір настою – коричневий різної інтенсивності – характеризується різними відтінками залежно від сорту чаю: червонуватим, зеленуватим, золотаво-бурштиновим.

Правильно заварений чай прозорий. Змутнілий, темно-коричневий настій свідчить про порушення правил заварювання або про настоювання протягом тривалого часу.

Чай подають у чашках або склянках, а в спеціалізованих підприємствах – у двох чайниках (чай парами): в одному з них – заварку, в іншому – окріп.

Цукор, варення, мед, лимон, нарізаний кружальцями, подають до чаю окремо на розетці, гаряче кип'ячене молоко або вершки – у молочнику або вершківниці.

До чаю подають різноманітні кондитерські та хлібобулочні вироби (цукерки, шоколад, торти, вафлі, здобу, бублики тощо). У літню пору чай можна подавати холодним. Заварку готують за тією ж рецептурою, що ή для гарячого напою, настоюють 7...10 хв, проціджують, додають гарячу кип'ячену воду з розрахунку 150 см3 на 50 см3 заварки і охолоджують. Подають із лимоном, апельсинами і харчовим льодом.

Плитковий подрібнений чай заливають водою, доводять до кипіння і кип'ятять 5... 15 хв (або настоюють), після чого вливають молоко, знову кип'ятять і проціджують. У проціджений напій додають вершкове масло, сіль, іноді – прянощі (чорний перець, мускатний горіх, гвоздику). Режим варіння напою в різних регіонах неоднаковий за тривалістю кип'ятіння або настоювання. Подають чай у піалах.

 
Якщо Ви помітили помилку в тексті позначте слово та натисніть Shift + Enter
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси
Інші