Навігація
Головна
ПОСЛУГИ
Авторизація/Реєстрація
Реклама на сайті
 
Головна arrow Туризм arrow Ресторанна справа
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

Кава

Присутність кофеїну в каві зумовлює яскраво виражений тонізуючий ефект: напій стимулює центральну нервову систему, підвищує розумову та фізичну активність, поліпшує серцеву діяльність, підвищує секрецію травних залоз.

Характерне забарвлення, смак, аромат зерна кави набувають у процесі обсмажування при 180...200 °С. Продукти карамелізації цукрів надають зернам коричневого забарвлення.

Обсмажують сирі зерна кави на чавунних сковородах шаром 2...3 см при температурі 180...200 °С до темно-коричневого забарвлення (20...30 хв) при безперервному розмішуванні. Обсмажені зерна розмелюють безпосередньо перед приготуванням напою, бо мелена кава швидко втрачає аромат. Величина помолу впливає на якість напою. Що крупніший помол, то менш виражений аромат кави та прозоріший напій.

Напій готують у посуді для варіння кави (кавниках, турках), а також в електрокавоварках.

Кавники обполіскують окропом, всипають потрібну норму меленої кави, заливають окропом, доводять до кипіння (але не кип'ятять!) і залишають на 5...8 хв.

Розчинну каву заливають у кавниках окропом і розмішують. У кавоварках напій одержують екстрагуванням окремих порцій кави гарячою водою та насиченою парою.

Каву чорну подають по 100 см3 із цукром, лимоном, коньяком, лікером, молоком або вершками, які подають окремо.

Каву по-східному варять із дрібно змелених зерен, які насипають у турку, додають цукор, заливають холодною водою і доводять до кипіння. Подають у турці або в кавовій чашечці, не проціджуючи. Окремо подають холодну кип'ячену воду.

Каву чорну зі збитими вершками по-віденськи готують, додаючи в готову чорну каву цукор, а перед подаванням в склянку з напоєм кладуть збиті із цукровою пудрою вершки.

Каву на молоці подають по 200 мл. У зварену і проціджену чорну каву додають гаряче молоко, цукор і доводять до кипіння.

Для приготування кави чорної з морозивом (глясе) охолоджену до 8...10 °С готову чорну каву наливають у келих або фужер, зверху кладуть кульку морозива й одразу подають.

За популярністю кава випереджає чай. її п'ють на всіх континентах. У кожній країні існує свій національний спосіб приготування кави. У чорну каву додають при варінні алкогольні напої (віскі, ром, коньяк, червоне вино), спеції та приправи (цедру цитрусових, корицю, гвоздику, ваніль, сіль), какао, шоколад, яєчні жовтки тощо.

Основний показник якості кави – її аромат (смажених кавових зерен) і властивий напою смак. Обидва ці показники в правильно приготовленій каві повинні бути добре виражені. Тривале кип'ятіння (близько 5 хв) або багаторазове розігрівання в кілька разів зменшує вміст у напої летких речовин, водночас змінюється співвідношення між окремими їхніми компонентами. Все це істотно погіршує аромат напою. У кави (крім східної) не має бути осаду (гущі).

Крім перелічених видів кави, на підприємствах ресторанного господарства готують кавові напої. Це порошкоподібна суміш обсмажених і розмелених хлібних злаків, цикорію, жолудів, натуральної кави й інших продуктів. Кавові напої можуть містити один або декілька видів сировини.

Порошок кавового напою заливають окропом, доводять до кипіння і залишають на 3...5 хв відстоюватись. Потім напій зливають в інший посуд, додають цукор, гаряче молоко і знову доводять до кипіння.

Какао й шоколад

Для приготування напою порошок какао змішують із цукром, розводять невеликою кількістю окропу, розтирають до утворення однорідної маси, вливають гаряче молоко, решту окропу за нормою і доводять до кипіння.

Шоколад у порошку (або попередньо подрібнений плитковий шоколад) заварюють так само, як какао.

Какао з морозивом і шоколад зі збитими вершками подають охолодженим до 8...10 °С. В охолоджений шоколад перед подаванням додають харчовий лід.

 
Якщо Ви помітили помилку в тексті позначте слово та натисніть Shift + Enter
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси
Інші