Навігація
Головна
ПОСЛУГИ
Авторизація/Реєстрація
Реклама на сайті
 
Головна arrow Туризм arrow Ресторанна справа
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

Холодні напої

Підприємства ресторанного господарства виробляють різноманітний асортимент прохолодних напоїв: плодово-ягідних, змішаних напоїв на основі соків і сиропів, молока, вершків, кисломолочних продуктів, напоїв бродіння. Залежно від виду напою для подавання використовують різний посуд: бокали, склянки, келихи, фужери, креманки, а під час масового обслуговування – глечики. Багато холодних напоїв п'ють крізь соломку, а до тих, які містять ягоди або фрукти, подають чайну ложку.

Подають напої охолодженими. Харчовий лід подають окремо або у посуді з напоєм.

Плодово-ягідні прохолодні напої. Морси

Плодово-ягідні напої готують із ягід, зерняткових, кісточкових і цитрусових плодів, баштанних (кавуни, дині), ревеню, плодових паст і пюре, варення, соків та сиропів.

Напої з ягід, цитрусових, аличі, кислих яблук називають морсами. Для приготування морсів із плодів і ягід віджимають сік. Яблука з видаленим насіннєвим гніздом попередньо протирають, цитрусові обчищають від шкірки. Мезгу ягід варять 5...8 хв, яблук – 10...15 хв. У цитрусових плодів варять не м'якоть, що залишилася після вичавлення соку, а подрібнену цедру. Після варіння мезгу й цедру залишають у відварі: ягідну і яблучну – 25...30 хв, цедру – 3...4 год. Потім відвар проціджують, розчиняють у ньому цукор, доводять до кипіння, вливають віджатий сік і прохолоджують.

Напій з дині (кавуна) готують з нарізаної м'якоті баштанних культур невеликими кубиками або скибочками, заливають охолодженим цукровим сиропом, додаючи лимонну кислоту, і залишають на 30...40 хв.

Ревінь, видаливши грубі зовнішні волокна, подрібнюють, варять 15...20 хв, настоюють і проціджують. У відварі розчиняють цукор і лимонну кислоту, доводять до кипіння.

Сушені плоди шипшини заливають окропом і варять у закритому посуді при слабкому кипінні 5...10 хв, додають цукор і залишають на 8...10 год, після чого відвар проціджують. Частину цукру в напої можна замінити медом.

Для бурякового напою подрібнений буряк заливають водою, додають лимонну кислоту і цукор, доводять до кипіння, настоюють 30...40 хв і проціджують.

Плодово-ягідні пюре, сиропи, соки промислового виробництва розводять кип'яченою водою. Якщо напій вийде занадто солодким, додають лимонної кислоти.

Приготовлені напої охолоджують.

Безалкогольні коктейлі і крюшони

Коктейлі. До рецептур коктейлів входять два-чотири компоненти: плодові або ягідні соки, сиропи, морси, безалкогольні напої промислового виробництва, газована й мінеральна вода. Крім рідких компонентів, у деякі коктейлі додають смакові й ароматичні добавки: мед, вершки, яєчні білки або жовтки, консервовані або свіжі ягоди та фрукти, м'яту та ін.

Коктейлі, у рецептуру яких не входять вершки, яйця або морозиво, готують змішуванням напоїв у високій барній склянці, потім порціонують. Коктейлі з вершками, яйцями або морозивом змішують в електроміксерах або коктейлезбивачі. Складові частини деяких коктейлів (прозорих, шаруватих, айс-кримів) не перемішують. Готують такі коктейлі в посуді, призначеній до подавання.

У рецептуру освіжаючих коктейлів входять сироп (м'ятний, чайний, гвоздиковий, лимонний, ягідний тощо), сік (вишневий, гранатовий, яблучний тощо), газована вода або напій промислового виробництва (тархун, кола, фанта, спрайт тощо). У склянку з льодом наливають попередньо охолоджені складові частини коктейлю в послідовності, зазначеній в рецептурі, не розмішуючи. Подають із соломкою.

Шаруваті коктейлі готують у високих склянках, вузьких келихах або фужерах. Компоненти коктейлю (сиропи, соки, газована вода) наливають обережно по лезу ножа або за допомогою коктейльної ложки (щоб рідини не перемішувалися) у порядку зменшення їхньої щільності: спочатку – сиропи, потім – соки, морси й останніми – газовані напої. Складові частини шаруватих коктейлів повинні бути контрастних відтінків (наприклад, сироп лимонний, вишневий, сік яблучний). На поверхню коктейлю кладуть морозиво або випускають із кондитерського мішка збиті вершки чи яєчні білки. Оформляють коктейль фруктами і ягодами так само, як плодово-ягідні коктейлі (див. нижче).

До складу плодово-ягідних коктейлів входять у різноманітних поєднаннях плодові і ягідні напої, морси, соки, сиропи, компоти, газована вода. Добавками до суміші напоїв найчастіше є консервовані плоди і ягоди, часточки (кружальця) лимона або апельсина, морозиво. Складові частини коктейлів (крім газованих напоїв), попередньо охолоджені до 5...8 °С, збивають у коктейлезбивачі або міксері протягом 60 с при частоті обертання робочого органа апарата 8,5 тис./хв. Збитий коктейль розливають у склянки для коктейлів циліндричної або конічної форми чи в келихи. Газовані напої не збивають, а наливають у келих з готовим коктейлем і розмішують.

Плоди, ягоди кладуть у напій або нанизують їх на коктейльну шпажку, опускаючи її в напій або закріплюючи на торці келиха. Прикрашають коктейль кружечками лимона (апельсина), закріпивши їх на краю келиха.

Деякі безалкогольні коктейлі мають назви, аналогічні до алкогольних – джулепи, коблери, фізи та ін. Поєднує їх присутність у рецептурах однакових обов'язкових компонентів (яєць, прянощів тощо). Так, для безалкогольних джулепів – коктейлів із соків, фруктових напоїв або морсів – таким обов'язковим компонентом є м'ята у вигляді свіжих паростків, м'ятного сиропу або напою з м'яти. Якщо використовують м'ятний сироп або напій, його змішують з іншими компонентами рецептури (соками, сиропами). Паростки свіжої м'яти розтирають, заливають у келиху рідкими компонентами коктейлю, перемішують, видаляють м'яту. Подають джулепи з льодом, ягодами, фруктами, гілочкою м'яти.

До складу коблерів на відміну від інших коктейлів входить значна кількість (до 30% маси напою) фруктів. У велику склянку (колінз), заповнену на 2/3 подрібненим льодом, вливають передбачені рецептурою соки й сиропи, кладуть свіжі (банани, груші, апельсини, яблука) або консервовані (ананаси, черешня, виноград та ін.) фрукти. Подають коблери із соломкою і чайною ложкою.

До складу безалкогольних коктейлів – ег-нога та фліпу – входять яйця або лише жовтки. Розходження рецептур полягає в тім, що у фліпі яєць більше, ніж в ег-нозі, відповідно 30...36% маси напою проти 20...25% для цінних яєць і 14...19% проти 10...11% для жовтків. Обидва напої можуть включати молоко. Проте воно не є обов'язковою складовою рецептури. Його частково або повністю можна замінити плодовим, ягідним або овочевим соком.

Крім яєць і молока, для приготування ег-нога використовують соки з м'якоттю і без м'якоті, сиропи, солодкі соуси (порічковий, абрикосовий, шоколадний), морозиво. До складу фліпу можуть входити соки, сиропи (малиновий, кминний т.ін.), холодна чорна кава або какао. Компоненти ег-нога та фліпу змішують у міксері. Подають ег-ног у склянці з льодом, оформляють свіжими або консервованими плодами і ягодами. Фліпи подають без льоду. Залежно від використаних у коктейлі напоїв фліпи посипають зверху тертим мускатним горіхом або шоколадом, меленою кавою.

Фізи – ігристі пінливі коктейлі. Ігристість свідчить про те, чи газована або мінеральна це вода, про пінливу консистенцію – яєчний білок, що входить у більшість рецептур коктейлів цієї групи. Готують фізи в шейкері, куди кладуть два кубики льоду і всі складові частини рецептури (соки, сиропи, яєчний білок), за винятком газованої (мінеральної) води. Готову суміш переливають у високу склянку, заповнену наполовину подрібненим льодом, розводять газованою (мінеральною) водою, перемішують, прикрашають скибочками апельсина або лимона.

Айс-крім – напій з морозивом. На відміну від інших коктейлів, складовою частиною яких є морозиво, в айс-кріму морозиво не змішують із іншими компонентами. Охолоджені складові частини напою (сиропи, соки, мінеральна або газована вода, солодкі соуси) наливають у склянку, низький фужер або креманку в послідовності, передбаченій рецептурою, не змішуючи їх. Залежно від щільності використаних напоїв морозиво викладають на дно склянки або кладуть зверху. Оформляють айс-крім свіжими ягодами або фруктами.

Крюшони. Безалкогольні крюшони – прохолодні напої, які відрізняються високим вмістом (10–50% маси напою) різних плодів або ягід, свіжих, консервованих або заморожених, а також обов'язкова присутність у рецептурі газованої чи мінеральної води, газованих безалкогольних напоїв.

Для полуничного крюшону полуницю викладають у широкі вази – крюшонниці – або в глечики, засипають цукром і залишають у холодильній шафі на 1...2 год. Потім ягоду заливають охолодженим лимонним соком, газованою водою, обережно перемішують і розливають у чашки або широкі фужери.

За тією ж схемою готують крюшон з бананів, попередньо обчистивши їх від шкірки й нарізавши дрібними кубиками. Разом з лимонним можна використовувати ананасовий сік.

Полуничний крюшон можна приготувати на основі полуничного сиропу, який змішують із морсом (яблучним, малиновим або полуничним) і газованим напоєм. Отриману суміш напоїв прохолоджують до 12...15 °С і додають у неї свіжу, консервовану або заморожену полуницю.

Цитрусовий крюшон готують у такий спосіб: змішують лимонний або апельсиновий сироп із соками цитрусових і манго та газованою водою. Оформляють часточками лимона.

 
Якщо Ви помітили помилку в тексті позначте слово та натисніть Shift + Enter
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси
Інші