Навігація
Головна
ПОСЛУГИ
Авторизація/Реєстрація
Реклама на сайті
 
Головна arrow Туризм arrow Ресторанна справа
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

Асортимент і технологія борошняних та кондитерських виробів

Технологічні вимоги до якості основної сировини для борошняних виробів

Види сировини

Основні види сировини при виробництві борошняних виробів на підприємствах ресторанного господарства – борошно пшеничне, цукор, харчові жири, молоко або вода, яйця або яйцепродукти, сіль і розпушувачі (біологічні або хімічні). Залежно від виду виробів використовують і таку сировину, як свіжі плоди та ягоди або їхні напівфабрикати, свіжі й консервовані овочі та гриби, крупи, м'ясо і м'ясопродукти, рибу. Аромат і своєрідний приємний смак борошняних виробів, одержання клейкоподібної структури або стабілізація пінної структури (оздоблювальні напівфабрикати, тісто), різні відтінки кольорів досягаються завдяки використанню ароматизаторів, смакових продуктів, желеутворювачів і загусників, емульгаторів і розпушувачів, піноутворювачів, харчових барвників, а також підтримкою певних параметрів технологічного процесу (температура на етапі замішування тіста, тривалість замішування, швидкість обертання робочих органів машини при механічній обробці сировини, температура випічки тощо).

Борошно пшеничне. На підприємствах ресторанного господарства використовують борошно пшеничне тонкого помелу вищого або першого ґатунку з базисною вологістю 14,5%. При відхиленні вологості борошна від базисної витрата її зменшується або збільшується на 1% з розрахунку на кожний відсоток зміни вологості. Відповідно змінюється і витрата води.

Діючі стандарти на борошно нормують такі показники якості, як колір, смак, запах, відсутність хрускоту при розжовуванні, крупнота помелу, вологість, зольність, вміст сирої клейковини і її властивості, а також незараженість шкідниками хлібних злаків і кількість металевих домішок. При цьому хлібопекарські якості пшеничного борошна в основному визначаються її газоутворюючою і газоутримуючою здатністю – "силою" борошна, а також його забарвленням і здатністю до потемніння в процесі приготування виробів.

Газоутворююча здатність борошна залежить від стану його вуглеводно-амілазного комплексу, тобто від вмісту в ньому "власних" цукрів і його цукроутворюючої здатності. Вуглеводи в борошні представлені крохмалем, цукрами, декстринами, геміцелюлозами та клітковиною.

Технологічне значення "сили" борошна визначається кількістю води, необхідною для одержання тіста нормальної консистенції, а також зміною фізичних властивостей тіста на етапі його замішування, бродіння або "підходу", обминання й вистоювання.

Колір борошна при органолептичному визначенні може характеризувати його ґатунок. Борошно пшеничне вищого ґатунку білого кольору або білого із кремовим відтінком, 1-го ґатунку – білого або білого з жовтуватим відтінком. Якщо борошно відповідного ґатунку темніє під час приготування тіста або наступної випічки тістових заготовок, це свідчить про підвищений вміст амінокислоти тирозину, що розщеплюється ферментом тирозиназою з утворенням темнозабарвленої речовини – меланіну.

Цукри, цукристі та крохмалисті речовини. Основний цукор при виробництві борошняних виробів – сахароза. Однак використання допоміжних компонентів для борошняних виробів – інвертного цукру, патоки мальтозної або крохмальної, меду натурального або штучного, різних видів молока – обумовлює присутність у них і таких цукрів, як глюкоза, фруктоза, мальтоза й лактоза. Сахароза – це не тільки смаковий продукт, але й висококалорійний продукт харчування. До того ж вона належить до консервуючих речовин (використовується, наприклад, при виготовленні фруктово-ягідних напівфабрикатів). Залежно від виду виробів вміст сахарози становить 2...25%.

Сировиною для сахарози є цукор-пісок (вміст чистої сахарози не менше 99,74%, вологість – не більше 0,14%), розчини з нього, цукор- рафінад (сахарози – не менше 99,9%, вологість – не більше 0,1%) і пудра рафінадна (сахарози – не менше 99,9%, вологість – не більше 0,2%). Цукор-пісок повинен бути білого кольору, блискучим, сипким, сухим, нелипким на дотик; він повністю розчиняється у воді і дає прозорі розчини. Смак цукру-піску й у сухому вигляді, і в розчині солодкий без сторонніх запахів і присмаку. Високий вміст цукру в тісті знижує водопоглинальну здатність борошна, обмежуючи набухання клейковини і зменшуючи пружність тіста.

Різні види патоки та інвертний сироп відіграють роль антикристалізаторів (оздоблювальні напівфабрикати – цукрові розчини, помадка), але водночас можуть бути додані в тісто, що затримує процес черствіння готових виробів. У виробництві інвертний цукор одержують із розчину сахарози (100 г сахарози дають 105 г інвертного цукру), який проварюють із харчовою кислотою, у результаті чого одержують суміш однакової кількості глюкози та фруктози. Склад і властивості інвертного сиропу залежать від концентрації цукрового розчину, виду й концентрації кислоти, температурного режиму та тривалості теплового впливу. Пружність парів насиченого розчину інвертного цукру значно нижча, ніж у розчинів сахарози, що обумовлює високу гігроскопічність інвертного цукру.

Мед. Свіжий мед – густа, майже прозора рідина, від світло-жовтого до темно-коричневого кольору залежно від виду меду. При зберіганні мед кристалізується, утворюючи тверду зернисту масу, що не є дефектом. При нагріванні до 40...50 °С перед використанням мед знову перетворюється на густу рідину. Мед є джерелом барвників і ароматичних речовин і, нарешті, вітамінів групи В і С. Штучний мед одержують інверсією розчинів сахарози слабкими кислотами – лимонної, молочної, виннокам'яної – з подальшою його ароматизацією.

Мед використовують, як правило, для приготування пряникового тіста і медяників. Вироби мають приємний специфічний смак, аромат, в них уповільнюється процес черствіння.

Харчові жири. Масло коров'яче, котре поділяють на вершкове і топлене, досить широко використовують при виробництві борошняних виробів. Проте масло вершкове різних видів частіше використовують при виробництві оздоблювальних напівфабрикатів (виняток – дитяче харчування), топлене – при виробництві тістових загаток і фаршів.

Колір масла вершкового може бути від білого до світло-жовтого (у масла шоколадного – шоколадний), смак і запах – характерні для даного виду масла, без сторонніх запахів і присмаків. При 10...12 °С консистенція масла вершкового щільна, однорідна; поверхня на розрізі слабкоблискуча, суха, без наявних крапель вологи (виняток – масло любительське і селянське: одиночні блискучі краплі). Топлене масло м'яке, зернисте; у розтопленому стані прозоре, без осаду.

При виробництві борошняних виробів частіше використовують маргарин, що являє собою високодисперсну жироводну систему, до складу якої входять високоякісні харчові жири, молоко, сіль, цукор, емульгатори та інші компоненти. Зі столових маргаринів у виробництві застосовують "Вершковий", "Молочний", а останнім часом – рідкий молочний і безмолочний. Смак маргарину чистий молочний або молочнокислий. При 18 °С консистенція маргарину легкоплавка, щільна, пластична, однорідна.

Жири рослинні (рафіновані й дезодоровані), а також кулінарні (фритюрний, кондитерський, "кулінар") використовують, як правило, для смаження у великій кількості жиру деяких борошняних виробів (пиріжків, пончиків тощо). Основну частину кулінарних жирів становить харчовий саломас із олій і китового жиру, яловичого, свинячого або баранячого жиру залежно від виду самого кулінарного жиру, а також вітамінів та антиокисників. Колір жирів від білого до світло-жовтого; смак і запах, властиві рафінованому жиру; консистенція однорідна, тверда або мазеподібна. При нагріванні розтоплені жири прозорі.

Молоко. У виробництві борошняних виробів та оздоблювальних напівфабрикатів використовують молоко цільне коров'яче пастеризоване різної жирності, а також сухе молоко, молоко згущене із цукром, згущене без цукру. Еквівалентна маса продукту (брутто) при заміні 1 л молока цільного пастеризованим сухим становить 0,12 кг, молоком цільним згущеним із цукром – 0,38 кг, без цукру – 0,46 кг. Молоко цільне згущене із цукром широко використовують при виробництві різних видів кремів для борошняних кондитерських виробів. Молоко – не тільки продукт, що надає приємні специфічні смакові відтінки готовим борошняним виробам, але й постачальник повноцінних за амінокислотним складом білків, жирів, вуглеводів, вітамінів (близько 30), мінеральних речовин, мікроелементів (до 10), ферментів.

Яйця і яєчні продукти. У ресторанному господарстві для борошняних виробів і різних оздоблювальних напівфабрикатів використовують яйця курячі та продукти їхньої переробки – меланж, яєчний порошок. Яйця поліпшують смак готових виробів, підвищують їхню калорійність і водночас забезпечують одержання закріпленої структурованої системи на етапі випічки (наприклад, тісто бісквітне) або механічної обробки (креми білкові). Норма заміни яєць без шкаралупи меланжем становить 1:1, а яєчним порошком – 1:0,28. Замінювати яйця яєчним порошком не можна при виготовленні кремів.

Вода. При виробництві борошняних виробів вода має відповідати вимогам, що висуваються до питної води. Для технологічної оцінки води важливо знати її твердість, що залежить від вмісту солей кальцію і магнію. Тверда вода поліпшує фізичні властивості клейковини й тіста зі слабкого борошна. У хлорованій воді необхідно контролювати вміст залишкового хлору, що має окислювальну дію і також зміцнює слабку клейковину.

Дріжджі. При виробництві борошняних виробів із дріжджового тіста на підприємствах ресторанного господарства використовують дріжджі хлібопекарські пресовані. Передбачена органолептична оцінка кольору, консистенції, запаху і смаку пресованих дріжджів. Дріжджі хлібопекарські пресовані – це технічно чисті культури дріжджових грибів – сахароміцетів. Останнім часом широко використовують дріжджі сухі активні імпортного виробництва <<САФ ЛЕВЮР" та інших виробників.

 
Якщо Ви помітили помилку в тексті позначте слово та натисніть Shift + Enter
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси
Інші